감칠맛·항산화 활성 높여…제조기술 특허출원

벌꿀과 수벌번데기 분말을 첨가해 항산화 활성을 높이고, 신맛과 짠맛은 줄인 고추장이 개발됐다. 

농촌진흥청(청장 박병홍)은 식품 원료로 인정받은 수벌번데기(꿀데기)와 천연 벌꿀을 활용해 개발한 ‘꿀데기 고추장’<사진>을 공개했다.‘꿀데기 고추장’은 조청 대신 국산 아까시꿀을 사용하고, 동결건조 수벌번데기 분말을 고추장 총량 대비 다양한 비율로 첨가해 실온에서 4주간 숙성시킨 것이다.

일반 고추장과 꿀데기 고추장의 항산화 활성을 비교한 결과 DPPH 라디칼 소거능 검사에서 일반 고추장보다 꿀데기 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)이 2.3배 높은 활성을 보였다고 밝혔다. 또한 ABTS 라디칼 소거능 검사에서도 일반 고추장은 9.66%지만 꿀데기 고추장은 31.31%로 3.2배 높은 활성을 나타냈다.

이 같은 결과는 꿀에는 플라보노이드를 포함한 페놀성 화합물이 미량 존재하고, 수벌번데기 분말에는 3대 영양소와 아미노산(필수아미노산 9종), 불포화지방산 같은 유용한 영양성분이 들어있어 꿀데기 고추장에서 항산화 활성이 높았다고 소개했다.

또한 전자혀를 이용해 맛 성분을 분석한 결과 꿀데기 고추장이 일반 고추장보다 신맛과 짠맛이 낮은 것으로 나타났으며, 감칠맛은 꿀데기 고추장이 2배 높은 것으로 확인됐다.이번에 개발한 국산 양봉산물을 이용한 고추장 제조 방법 기술은 특허출원을 완료했다. 

이만영 농진청 양봉생태과장은 이번 연구를 바탕으로 산업체와 협력해 국산 양봉산물을 사용한 새로운 식품 소재를 개발하고, 농가 소득 증대와 양봉산업 활성화에 이바지하겠다”고 말했다. 

이 하     ⇒ 원문 가기